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老北京香酥芝麻饼-徐州聚品味餐饮管理有限公司

美拉德反应-造就千层饼香甜风味

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  食物的色香味占了诱惑胃口的决定性要素极大比例,除了食材自身的颜色调配与风味表现之外,这里想要讨论的主要是千层饼的烘烤色泽,烤色不只在视觉上起影响,更是大大的左右了嗅觉以及味觉上的感受。而起这夸姣化学变化的,即是美拉德反应与焦糖化反应。

  (一)焦糖化反应面团表面的糖质成分,在烘烤进程中被加热到摄氏160至180度时,产生了焦糖化反应。糖质受热而其间水分蒸发,转为无色透明的糖浆状态,再变成黄色、茶色,若是一个操控不好则会变成带苦的焦黑。 恰当的焦糖化反应,让千层饼表层出现焦糖般的美丽茶色,散发出诱人的丰满甜香,尝起来更是深邃而明亮。 烤色浅、成色微黄,烤熟了但是看起来软且不酥,靠近嗅闻仍有奶油及小麦香。 烤色较深、成色为焦糖般的黄褐色,不只光泽诱人、轻碰就可以感觉到酥脆层次感,稠密的奶油焦香及麦香阵阵袭来充斥鼻腔,进口先是蝉翼般的酥脆层次崩碎于齿间,柔软的千层饼心亦层次分明的融在口中,在足够烘焙下产生的特殊甜美气味,让食材的风味展示的淋漓尽致、更激荡出丰富深邃的火花!


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  (二)美拉德反应又称为胺羰反应,在面团烘焙至表面温度达摄氏140至150度时,表层外皮当中含有的胺基酸化合物(-NH2,来自于胺基酸、蛋白质)以及羰基化合物(-OH,来自于还原糖,例如葡萄糖、果糖)发生了化学反应,生成了棕黄色的类黑精。 面团在加热的进程里,其间的蛋白质与还原糖通过美拉德反应,产生了类黑精而有了棕黄烤色之外,更引人注意的是那诱人的芳香气味!

  足够的烤焙,赋予了千层饼有着夸姣烤色的外表,以及馥郁丰满的甜美气味。千层饼在稍稍放置过后,排除了酒精的味道,内里食材与发酵的柔和香气,与外层甜美的稠密焦香,交融而为千层饼的全体芳香。 色香味之密切不可分,在美拉德反应及焦糖化反应的效果下妥贴的表现,麦芽糖一般夸姣的色泽与香气,是一股让人欲罢不能的神奇魔力。


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