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饼文化传承千年

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  但在我国历史上,饼的文明含义和所指食物内容则十分之丰厚。知名食物史专家赵荣光教授指出:“在我国绵长的古代,“饼”一向作为麦面类食物的总称。”也就是说,饼其实是用麦和面后制成的各种食物。我们现在习以为常的重庆小面、成都抄手、天津狗不理包子、青海刀切面、西安羊肉泡馍,宁波汤圆,云南饵块甚至法国面包等面食物或许在我国古代都称之为某种饼,也就是此饼非彼饼之意。

  史书记载,《释名·释饮食》说:“饼,并也,溲面使兼并也”。可见“饼”至少在汉代人的眼里就是溲合面粉,既无关组成后之形状,也与烹制办法无涉。

  因烹制办法的区别和形制的差异又有“蒸饼”(笼造类)、“汤饼”(瀹煮类)、“胡饼”(焙烙类)、“蝎饼”、“索饼”等等详细名字。故宋人黄朝英说:“凡以面为餐具者,皆调之饼,故烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼;而馒头谓之笼饼,宜矣。”


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  “汤饼”。我国古代文学作品中把“汤饼”歌颂得最出色,最妇孺皆知,同时也描绘得最神奇迷幻的,当属三国西晋(220~316)之际人束晳的《饼赋》了。《饼赋》中历列了安干、粔籹、豚耳、狗舌、剑带、案盛、餢飳、髓烛、曼头、薄壮、牢丸等诸多“饼”的名字,指出它们“或名生于里巷”——因而形象生动、鄙俗有趣;“或法出乎殊俗”——故别开生面、独擅风情;其致用,有的适宜一时,有的适合四季;或充饥驱寒、或大快朵颐,足称各有千秋;其制法,则汤瀹、笼蒸、炉焙(因为是焙烤,而且有了酵法,能够以为面包也已经有了)、油炸、釜炙,因名而异。

  其形制,则若猪耳、似狗舌、如剑带(油炸索饼,很像法国长棍面包),或“漫汗”须用案盛(大胡饼),或圆团滚汤必器容,圆、团、薄、粗、细、长、短、象形,无不毕具;其用料,则面粉洁白、羊猪肥美、香料完备;其火候汤温、刀工技法更是传神炫目,各擅胜场。

  限于“赋”的文体和文字约束,《饼赋》没有也不可能包含无遗地尽列当时的所有“饼”食物目,当然也更不可能详细记叙各种品目面食物的详细制法。但略后于束晳的贾思勰在他的《齐民要术》(约530年前后成书)中供给了许多足以考实的记叙。

  附束皙《饼赋》:

  礼仲春之月,天子食麦,而朝事之笾煮麦为 ,内则诸馔不说饼。然则虽云食麦,而未有饼,饼之作也。其来近矣。

  若夫安乾?之伦,豚耳狗舌之属。剑带案盛,饣饣主髓烛。或名生于里巷,或法出乎殊俗。三春之初,阴阳交际。寒气既消,温不至热。于时享宴,则曼头宜设。吴回司方,纯阳布?。服?饮水,随阴而凉。此时为饼,莫若薄壮。商风既厉,大火西移。鸟兽?毛,树木疏枝。肴馔尚温,则起溲可施。玄冬猛寒,清晨之会。涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。然皆用之有时,所适者便。苟错其次,则不能斯善。其能够通冬达夏,终岁常施。四时从用,无所不宜。唯牢丸乎?尔乃重罗之<麦去>,尘飞洁白。胶黏筋<黍刀>, 高氵羔柔泽。肉则羊膀豕胁,脂肤相半。脔若绳首,珠连砾散。姜株葱本,蓬?切判。?末,椒兰是畔。和盐漉豉,揽合?乱。于是火盛汤涌,猛气蒸作。攘衣振掌,握搦拊搏。面弥离于指端,手萦回而交错。纷繁?及?及,星分雹落。笼无迸肉,饼无流面。姝 俞咧敕,薄而不绽。??和和,?襄色外见。弱如春绵,白如秋练。气勃郁以扬布,香飞散而远遍。行人失涎于下风,童仆空嚼而斜眄。擎器者?氐唇,立仆人乾咽。尔乃濯以玄醢,钞以象箸。伸要虎丈,叩膝偏据。盘案财投而辄尽,庖人参潭而促遽。手未及换,增礼复至。唇齿既调,?习咽利。三笼之后,转更有次。


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